牛タン丸ごと1本さばき方【素人でもできます】カナダハリファックス

こんにちは、永遠の修行僧かず君PhDです。

 KazukunORTPhD kazukun_phd

今住んでいるカナダ ノバスコシア州 ハリファックスというところでは、牛タン1本丸ごと買える素敵なお店があります。

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日本では COSTCO に行くと牛タン丸ごと1本買えますが、海外では牛タンはゲテモノという扱いを受けているので滅多に売っていません。

でも逆に需要が殆どないぶん、かなりお安く買えます。

今回、上記のお店で CA$14.45(約1,200円)と云う驚きの価格で仕入れてきましたので、牛タン丸ごと1本のさばき方をシェアしたいと思います。

料理ど素人ですが、2回目から結構上手に手際良くできるようになりました。

1回目は探りながらやっていたので、若干の失敗があったので、これをお読みの方が1回目から成功できるようにまとめました。

宜しくお願い致します。

*画像が生々しいので、お肉やお魚とかが得意でない方はここでエンディングにしてください

牛タン丸ごと1本さばき方

手順1:半解凍にする

売っている状態も家で保存するときも冷凍です。

まずこれを解凍するのですが、ポイントは4~5時間程度の自然半解凍です。

鮮度を保つために、真空パックのまま自然解凍していきます。

1回目は、全解凍でやってしまったのですが、半解凍の方が表皮を剥ぐとき、スライスするときにやり易いです。

触った感じ、表面は柔らかくて中がまだカチカチの状態が丁度よいです。

調理に入る直前に封を切り、一度流水で血などを洗い流し、キッチンペーパー等で水分を取ります

 

手順2:表皮を剥ぐ

まずまな板の上に乗せた時の大きさに驚くかと思いますが、怯まないでください!

最初にやることは、ざらざらした表皮を包丁で剥がしていきます。

このざらざらした表皮は厚さ1~2mm程度と薄いので、あまり深く切り込みを入れて剥ぐと、美味しいところも処理してしまうことになります。

牛タンの下処理におけるポイントは、包丁の切れ味です

100%これに尽きます。

切れ味が悪いと途中で嫌になってきます。

実際にやると分かるのですが、切れ味が良いと表皮を剥ぐときも楽ですし、スライスするときも断然楽です。

🔪おススメの包丁🔪

もうすでに立派な包丁を持っているが、切れ味が悪くなってきたなという方は、こちらの包丁研ぎ器を試してみてください!

かなりの切れ味が戻ってきます。

表皮を剥ぐとこんな感じになります。

だいぶ見慣れた色になりましたね。

剥いでいる時のポイントは、キッチンペーパーで水分を取りながらやることです。

そうすると滑らずに上手くできます。

この表皮を剥ぐのが一番の大仕事なので、これが終わると半分以上終わったようなもんです。

手順3:タン下の切除

タン下とは下の写真の黄色の部分です。

最初の下処理をしていない写真だとこの辺になります。

 

タン下は、タン自体を裏返して切り離します。

まず裏返した写真です。

タン下は、大体この部分になります。

写真だと分かりづらいですが、実際に見ると明らかに段差になっていて分かるかと思います。

ポイントとしては、あまり深く切り落とさないことです。

後ほど説明しますが、この部位はタンの付け根に近い部位、すなわち上タン(タン元)と言われる部位です。

上タンの部位は脂が乗っているので、一見筋かと思って深めに切ってしまうと、一番美味しいところまでを処理してしまいます。

また、このタン下も筋を取ると食べれますので、処理ないように!

切除したタン下の写真を撮り忘れましたが、大きめの筋さえ取れば食べれます。

薄切りにして食べても良いのですが、かず君おススメは、小さなブロック状に切り、アヒージョに入れることです。

タン下の歯ごたえとニンニクの効いたオリーブオイルが良く合います。

 

手順4:筋の処理

細かい筋なら少しコリコリした歯ごたえで食べれますが、太い筋は噛み切れないくらいコリコリしているので食べにくくなります。

そのため、しっかり処理しましょう。

先ほどのタンを裏返した写真で説明すると、大きな筋この両サイドの部位です。

ポイントとしては、あまり深く切り落とさないことです。

タン中に近い部位なので、深く切ると美味しいところまで無くなってしまいます。

探り探り切っていくと良いですよ。

タン下と筋を処理するとこんな感じになります。

薄く筋が残っていますが、輪切りにした時に取りました。

部位の説明と切り方

タン元

俗にいう上タンに匹敵する部位です。

脂も乗っていて、食べた時の歯ごたえと、少し甘みのある美味しい部位です。

5mmくらいと少し厚めに切ると贅沢に味わえます。

タン中

一般的な焼肉屋さんで提供されているタンはこの部位です。

この部位でもほんのり脂が乗っていたら、タン元のように少し厚めに切ると良いです。

タン先の方に近づくと、赤みが多くなりコリコリしてくるので少し薄めに切ると良いです。

少し解凍が進み、薄く切りにくいときは2~3時間再度冷凍し、固い状態でスライスすると薄く切れます。

タン先

赤身が多く、少し歯ごたえのある部位です。

安い焼肉屋さんで、極薄のタンが出てきたときはこの部位のこともあります。

実際、かず君は安い焼肉屋さんで食べ慣れていたので、この部位の味が直ぐに分かりましたww。

薄く切れない場合は、ブロック状にして牛タンシチューやアヒージョにすると良いです。

タン下

基本的に一番歯ごたえがあるので、焼肉屋さんで提供されることは無い部位です。

シチューに入れたり、ひき肉にしたりします。

かず君は先ほども述べましたが、アヒージョに入れて食べています。

完成図

今回購入した牛タン丸ごと1本は、タン先のほうまで脂が乗っていたので結構厚めに切りました。

保存と解凍方法

今回は写真を撮るためにお皿に盛っていますが、切ったら部位ごとにラップをし、ジッパー等に入れて即冷凍しましょう。

空気に触れた時から劣化は始まっていますので、この作業が早い方が鮮度を保てます。

解凍は、自然解凍が一番美味しいです。

さいごに

近々、先輩の家でホームパーティーをするので皆で食べたいと思います。

牛タン丸ごと1本食べると、味と歯ごたえの違いが分かるようになるので、焼肉屋さんで提供されている部位がどの部位か分かるようになります。

上タン(タン元)だと思って食べていたものがタン中だったり、実はタン先の極薄スライスを食べていたなど。

是非一度ご自身で捌いてみてください!

ハリファックスについてもう少し知りたい方はこちらの記事を読んでみてください!

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